Limpiar el cuero muy bien, raspar con un cuchillo filo hasta quitar todos los pelos. En una olla con suficiente agua y con una cucharada de sal, poner el cuero y dejar cocer por 5 o 6 horas o hasta que el cuero este suave. Quitar de la olla y cortar el cuero en pequeños pedazos.
En una olla en la que se va a cocinar el mondongo poner el aceite a fuego alto hasta que caliente, agregar la cebolla y freír por 5 minutos, bajar el fuego y poner la pimienta, el comino y el ajo picado, mezclar bien dejando cocer por unos 2 minutos más. Agregar la sopa base, el ají colorado y dejar cocer por 15 a 20 minutos o hasta que la cebolla desaparezca, una vez listo el ahogado vierta el cerdo y los cueros.
Dejar cocer 20 minutos o hasta que el cerdo esté bien cocido. Aumentar caldo base si es necesario, la salsa roja tiene que quedar espesa.
Mientras tanto hacer cocer la papa pelada en agua con sal, una vez cocida quitar de la olla. Dejar a un lado, cubrir para que se mantenga caliente.
En una olla aparte calentar el maíz con agua, drenar el agua y agregar el palillo mezclar bien con el maíz y dejar cocer hasta que se reduzca el exceso del agua, poner sal al gusto.
Servir el mondongo con abundante ají, una papa blanca y maíz amarillo a un lado.
